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Foto: Joshua Earle - Unsplash

Eine kleine Eisgeschichte

Eiswürfel für den Drink? Klar, die kommen aus dem Eisfach. Doch das war natürlich nicht immer so. Die Eisherstellung hat eine lange Tradition mit verblüffenden Methoden. Lest selbst!  

Jan Peter Wulf

Ob die Menschen bereits in der letzten Eiszeit das allgegenwärtige gefrorene Wasser zum Kühlen von Getränken nutzten? Vermutlich hatten sie ganz andere Sorgen. Was wir hingegen sicher wissen: Eisblöcke wurde schon im antiken Mesopotamien sowie in Ägypten, wir befinden uns ca. um 3500 v. Chr., zum Kühlen genutzt.

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reibai - VisualHunt / CC BY

Rund 3.000 Jahre später, also um 500 v. Chr., bauten die Perser mitten in den heißesten Gegenden ihres des Reiches spezielle Gebäude, die Yachtschals, die perfekte Kühlhäuser waren: Warme Luft entwich durch das Dach nach oben, unten, die Häuser reichten viele Meter tief ins Erdreich hinein, war es knackig kalt. So kalt, dass aus den Bergen herbeigeschlepptes Eis selbst im Sommer mit wenig Verlust hielt. 

Mehr noch: Die Baukünstler schafften es sogar, eigenes Eis „anzubauen“: Dafür wurde Wasser in kleinen Teichen gekühlt, die sich hinter hohen, Wärme und Licht abhaltenden Mauern aus Sand, Ton, Asche und Ziegenhaaren befanden. Nachts bildete sich auf der Wasseroberfläche Eis. Dieses wurde regelrecht geerntet und dann schnell in das Yachtschal verbracht – und überstand dort viele Monate. Noch heute kann man einige der robusten und imposanten Gebäude bewundern.

 Die Trinkempfehlung „on the rocks“ – auf Eis, aber wortwörtlich auf Felsen – soll ursprünglich daher stammen, dass die Schotten einst Steine aus eiskalten Flüssen zum Kühlen ihres Whiskys verwendet haben. 

Wer es ausprobieren will: Es gibt Whiskysteine aus Speckstein zu kaufen. Kleiner Geschenktipp für Genießer*innen!

Nunc est bibendum – aber bitte mit Eis!

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Becante - VisualHunt.com / CC BY

Auch die Römer – bekanntlich generell keine Kostverächter – sollen das kalte Gut sehr geschätzt haben. Nun sind dort die Temperaturen die meiste Zeit des Jahres deutlich über dem Gefrierpunkt. Und die Alpen, trotz schon damals perfekt ausgebauter Straßen, weit weg. Eis nach Rom zu holen war ein schwieriges und kostspieliges Unterfangen. Das Gefrorene soll gar teurer gewesen sein als der edelste Wein, der in den Tavernen zu haben war.

Für Kaiser Nero – wen auch sonst – kein Problem: Der tyrannische Herrscher, der von 54 bis 68 n. Chr. regierte, soll sogar eine eigene Läuferkette gehabt haben, die ihm Eis und Schnee von den Albaner Bergen (die liegen einen Halbmarathon von der Hauptstadt entfernt) anlieferten. Das Gefrorene ließ er sich, so die Überlieferung, dann um seinen Kelch herum anhäufen. Der gute Wein darin sollte ja nicht verwässern! 

Neros Nachfolger Marc Aurel (121-180 n. Chr.) ließ in seiner Prunksucht sogar große Schneeberge neben seinem Palast aufschütten, heißt es. 

Schneehäuser auf Malle 

Die Römer konnten es aber auch etwas rationaler. So erbauten sie im Laufe der imperialen Zeit viele Eishäuser in der Nähe von Gebirgen. In ihnen lagerten sie gefrorenes Wasser von Gletschern und erstarrten Gebirgsbächen zur Kühlung von Speis‘ und Trank. Auch von den Griechen sind solche Kühlbauten bekannt.

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Ikmeimar - Eigenes Werk

Später wurden solche Eishäuser auch im westlichen Mittelmeer-Raum errichtet: Die Spanier bauten ab dem 16. Jahrhundert n. Chr. brunnenförmige, tiefe Häuser. In diesen „neverias“ lagerten sie Eis und Schnee für den Sommer und kühlten Verderbliches. Noch heute kann man die Steinbauten zum Beispiel auf, ja, Mallorca besichtigen. In den hohen Bergen der Insel wird es doch deutlich kühler als am Ballermann. 

Trotz der cleveren Bauten: Eis blieb viele Jahrhunderte hindurch ein rares und höchst kostbares Gut. Nur sehr wenige Auserwählte kamen in seinen Genuss.

Heinrich III. (1551 bis 1589), so sagt man, ließ bei festlichen Empfängen bergeweise Eis – wie einst seine römischen Kollegen – auf die Banketts wuchten, um seinen Status zu unterstreichen. Was ihn nicht gerade beliebter machte!  

Der „Ice King“ Frederic Tudor: Großes Eis-Business in der Neuen Welt 

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Eis – also simples gefrorenes Wasser, nicht Speiseeis – als Massenware: Dieser Teil der Story beginnt im 19. Jahrhundert und zwar in den USA. 1805, da gibt es noch kein Stromnetz, geschweige denn Kühlschränke, schmiedet der Bostoner Anwaltssohn Frederic Tudor einen kühnen bzw. kühlen Plan: Der Anfang-Zwanzigjährige hat sich in den Kopf gesetzt, Eis aus seiner Heimat Massachusetts in den warmen Süden bringen. In die Karibik, wo er sich zuvor aufgehalten hatte. Dort müsse mit dem kühlen Gut doch ein Vermögen zu machen sein, so seine Startup-Idee.

Mit 130 Tonnen Eisstücken, die sie aus den gefrorenen Seen Neuenglands schnitten und schlugen, machten Frederic und sein Bruder William sich per Schiff auf den Weg nach Martinique. Das Eis soll die Überfahrt trotz Verzögerungen ganz gut überstanden haben. Doch vor Ort angekommen, hatten die Gebrüder ein ganz anderes Problem: Niemand wusste sogleich etwas mit dem angelandeten Eis anzufangen, keiner wollte es kaufen. Es schmolz dahin (ein Kühlhaus gab’s ja auch nicht) und die Tudors ernteten Hohn und Spott. 

Ein amerikanischer Eistraum wird doch noch wahr

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Toronto Public Library Special Collections - VisualHunt / CC BY-SA

Frederic Tudor saß auf einem Schuldenberg, ließ sich aber nicht beirren und verfeinerte sein Eis-Geschäftsmodell. Er ließ Eishäuser für die Lagerung vor Ort errichten. Und verteilte Gratis-Kostproben. Langsam kamen die Menschen dahinter, dass zum Beispiel Getränke kalt doch wesentlich besser schmecken und Eis überhaupt eine recht praktische Sache ist. Nun begann das Geschäft zu boomen, Tudor lieferte ins ganze Land von New York nach New Orleans, nach San Francisco, nach Kuba und später, kein Witz, sogar bis nach Indien. Mit pferdebetriebenen Sägen schnitt die „Tudor Ice Company“ zigtausende Tonnen Eis aus den Seen. Bis zu 90.000 Menschen beschäftigte das Unternehmen. Der „Ice King“ Frederic Tudor starb 1864 als einer der reichsten Männer der USA. 

Einen ziemlich unglamourösen Job in Tudors Imperium hatten die „shine boys“. Sie liefen hinter den Pferden auf dem Eis her und sammelten deren Hinterlassenschaften auf. Damit der Rohstoff schön sauber blieb. 

Cocktailkultur gleich Eiskultur

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Zwei Jahre vor Tudors Tod, 1862, erschien „How To Mix Drinks“ von Jerry Thomas. Es gilt als das erste richtig Cocktailbuch überhaupt und ist wegen seiner faszinierenden Originalrezepte eine Legende. In den Nachdrucken schmökern Bartender*innen bis heute gerne . Als es herauskam, war die Barkultur in den USA schon in vollem Gange – und das dank Tudor und weiteren Lieferanten mittlerweile überall erhältliche Eis hatte daran maßgeblichen Anteil. Der Zubereitungshinweis „fill the tumbler with shaved ice“, der Teil vieler Rezepte im Kultbuch von Jerry Thomas ist, weist darauf hin: Die Gläser und Shaker quollen landauf, landab über vor Eis. Um 1900 wurden sage und schreibe 10 Millionen Tonnen pro Jahr verbraucht und zweieinhalbmal so viel wurde ins Ausland exportiert. 

Auch in Europa war man zwischenzeitlich auf den Geschmack gekommen: So kam Eis aus Norwegen ab etwa 1820 mit dem Schiff nach London. In speziellen Eiskellern, den antiken Modellen nicht unähnlich, wurde es gelagert und dann stückeweise in die Gläser der feinen Gesellschaft an der Themse gegeben. 

Erst kürzlich wurde solch ein zehn Meter tiefer und acht Meter breiter Eiskeller zufällig wiederentdeckt – südlich vom Regent’s Park, beste Adresse.

Vom Masseneis …

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Spin Spin - VisualHunt.com / CC BY-ND

Mit dem Siegeszug des Kühlschranks ab den 1930er-Jahren, da hieß er passender Weise noch Eisschrank, kam auch immer mehr Eis in die Wohnungen. Das brachte zunächst noch der Eismann in Kühlwagen und großen Barren herbei. Mitte der 1950er-Jahre hatten schon 80 Prozent aller US-Haushalte einen Kühlschrank, und mit jeder neuen Modell-Generation setzte sich auch das Eisfach immer mehr durch. 

Beste Voraussetzungen für kühle Drinks daheim? Nun ja: Ordentliche Minusgrade, die das Eis crisp und so kalt machen, dass es nicht so schnell schmilzt, erreichte erst einmal kaum ein solches Fach. Und wenn sich – das kennen wir – die Eiswürfelform mit der bereits geöffneten Packung Tiefkühlkräuter um den Platz prügeln muss, sind unschöne Gemüse-Einschlüsse im Eis programmiert. Wer eine Kühltruhe oder einen modernen Kühlschrank mit großem Gefrierfach sein Eigen nennt, fährt da aber schon deutlich besser. 

… zum Klasse-Eis!

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Johann Trasch - Unsplash

Und wie es richtig stilvoll geht, zeigt die Renaissance der Barkultur seit ungefähr 20 Jahren. Denn seit es wieder schwer en vogue ist, sehr gute und besondere Drinks zu mixen, genießt auch sehr gutes und besonderes Eis wieder einen hohen Stellenwert. Immer häufiger verwenden Bars festes, hart gefrostetes, großes Eis für ihre Getränke und ziehen den Stecker aus einfachen Eiswürfelmaschinen, die kleine, hohle Eishütchen produzieren, sofort im Glas zerschmelzen und nur verwässern. 

Nicht umsonst nennt man Eis auch das „Gold der Bar“: Einen guten Drink erkennt man auch daran, wie gut sein Eis ist. Und mit markanten Formen wie Eisbällen, die aus der japanischen Barwelt stammen, oder großen Quadern, in die manchmal sogar schöne Muster geritzt sind, wird aus dem durchsichtigen und oft etwas unauffälligen Teil des Drinks ein echter Hingucker! 

Mit der Technik des Eisschnitzens lassen sich nicht nur schöne Figuren in den Vorgarten stellen wie bei „Und täglich grüßt das Murmeltier“, sondern auch kleine Meisterwerke ins Glas zaubern. Dafür werden Eisstücke mit Pickel, Dreizack und Messer vorsichtig zerkleinert und in geometrische Figuren wie Kugeln oder – für Fortgeschrittene – Diamanten gebracht. 

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5 Tipps für gutes Eis im Drink – auch zu Hause

1. Gläser vorkühlen 
Schon mal gesehen? Viele Bars geben auch ihre Gläser in die Kühlung. Dann sind sie nicht nur kalt und entziehen dem Drink weniger schnell die Wärme, sondern beschlagen auch, und das sieht sehr gut aus. 

2. Viel Eis einplanen 
Zum Shaken oder Rühren, für die Gläser der Gäste und zum Nachreichen: Eis kann nie genug da sein. Also lieber großzügig einplanen, wenn Gäste kommen. 

3. Große Eiswürfel verwenden 
Je mehr Volumen bzw. je weniger Oberfläche, desto langsamer die Erwärmung und Verwässerung. Also lieber große Quader/Würfel und nicht die putzigen kleinen Tierchen-Formen nehmen. 

4. Eiskugeln: cooler Hingucker 
Besonders langsam – eine Logik der Physik – werden Kugeln warm. Für „ice balls“ nach japanischem Vorbild gibt es spezielle Formen aus Silikon. 

5. Klare Eisblöcke machen ist gar nicht so schwer 
Wer seine Gäste mit klarem, hartem Eis überraschen will, braucht dafür eine Kühltruhe, eine wasserdichte Styroporbox und eine Metallplatte. Die kommt auf den Boden der Box, dann friert das Wasser besser von unten nach oben, die Gasbläschen, die Eis trüb machen, entweichen - klare Sache.

… oder die bequeme Alternative: zur Tankstelle gehen! 
An fast jeder Tanke gibt es große Eistruhen mit knackigen, großen Eiswürfeln. Auch wenn es absurd erscheinen mag, mehrere Euro für gefrorenes Wasser auszugeben: Es lohnt sich, vor allem dann, wenn man wenig Vorbereitungszeit hat.

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